NGŨ CỐC LÀ GÌ?

Ngũ cốc: ban đầu, trong thời kỳ Trung Quốc cổ đại, là tên gọi chung để chỉ năm loại thực vật với hạt có thể ăn được, sau này là cụm từ hay được dùng để gọi chung cho các loại cây lương thực hay sản phẩm chính thu được từ chúng. Tuy nhiên, trong cách hiểu của các dân tộc chịu ảnh hưởng từ nền văn hóa Trung Hoa thì khái niệm về ngũ cốc không hoàn toàn giống nhau. Tại Trung Quốc, tồn tại 2 thuyết cơ bản hơi khác nhau một chút về ngũ cốc. Ngoài thuyết về ngũ cốc còn có các thuyết lục cốc, cửu cốc. Tuy nhiên, thuyết về ngũ cốc chiếm ưu thế, có thể là do nó có liên quan tới học thuyết về Ngũ Hành.

Về nội dung của ngũ cốc, có hai thuyết. Một thuyết liệt kê ngũ cốc bao gồm đạo (稻 lúa-Oryza spp.), thử (黍 kê Proso-Panicum miliaceum), tắc (hay túc 粟, kê vàng hoặc ngô), mạch (麥 bao gồm đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch và yến mạch), thục (菽 đậu tương). Nhưng căn cứ vào các ghi chép trong <Kinh Lễ> thì ngũ cốc lại bao gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc, mạch, thục. Hai thuyết này chỉ khác nhau ở chỗ một thuyết thì có lúa gạo nhưng không có gai dầu, còn thuyết kia thì có gai dầu nhưng không có lúa gạo. Khi kết hợp cả hai thuyết này lại sẽ có đạo, thử, tắc, mạch, thục, ma là sáu loại lương thực. Tác phẩm <Lã Thị Xuân Thu> (thế kỷ 3 TCN) thời Chiến Quốc có 4 thiên đàm luận về nông nghiệp, trong đó thiên “thẩm thì” bàn về các loại cây trồng có hòa (tắc), thử, đạo, ma, thục, mạch tổng cộng 6 chủng loại; còn trong thiên “thập nhị kỉ” bàn về tác vật, cũng có 6 chủng loại.

Trong tiếng Việt hiện đại, ngũ cốc có thể được hiểu theo nghĩa rộng là tên gọi chung các loài cây có hạt dùng làm lương thực (một phần của nhóm cây lương thực) hoặc hiểu theo nghĩa hẹp là năm loại cây có hạt dùng để ăn (kê, đậu, ngô, lúa nếp, lúa tẻ).

Bên cạnh đó, có xu hướng đồng nhất ngũ cốc với thuật ngữ cereal trong tiếng Anh. Theo quan điểm của ISO, ngũ cốc (cereal) được hiểu là hạt của cây trồng thuộc họ Hòa thảo như lúa, lúa mì, lúa mạch, đại mạch, yến mạch, kê, ngô v.v…, không bao gồm các loại hạt đậu, vừng, lạc.

Lúa gạo – là cây lương thực, nguồn ngũ cốc chính của người dân Việt Nam

ĐI TỪ BẢN NGUYÊN

Từ thời xa xưa, khi con người còn sơ khai, chủ yếu bắt thú tìm sâu, hái hoa lượm quả để sống, sau này mới phát hiện rằng thịt động vật không thể là món ăn lâu dài được. Sách xưa nói: “trùng bò, thú chạy không thể nuôi dưỡng dân, nên mới tìm thứ có thể ăn lâu dài, nếm thử hàng trăm loại cỏ cây, tìm những thứ ngọt lành bổ dưỡng, dạy dân ăn ngũ cốc”. “Ngũ cốc” không chỉ là năm loại “cốc” như ngày xưa, bây giờ là danh từ chung để chỉ các loại lương thực. Danh y đời Đường, Tôn Tư Mạo nói: “Gạo có thể bình Vị khí, trưởng cơ nhục; lúa mỳ có thể hậu vị trường, cường lực khí”. Vậy ngũ cốc có công dụng ra sao? Vì toàn bộ tế bào và các tổ chức cấu thành cơ thể khác đều cần đường để hoạt động. Trong hoạt động sống cần cung cấp liên tục năng lượng, protit và chất béo tuy có thể chuyển hóa thành năng lượng, nhưng nguyên liệu chủ yếu cần thiết cho cơ thể lại là đường. Hàm lượng protit và chất béo trong ngũ cốc không nhiều, nhưng nó lại mang một lượng lớn chất tinh bột; trong quá trình tiêu hóa, tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường. Sẽ khiến cho mọi cơ quan tạng phủ được cung cấp dinh dưỡng đầy đủ, năng lượng sống được đảm bảo, cơ thể sẽ khỏe mạnh sống lâu.

Ngoài ra, cấu tạo sinh học cơ thể người, từ bộ răng, dạ dày, dịch vị trong dạ dày đến cấu trúc phức tạp của trường (ruột) đều phù hợp cho việc nhai nuốt, tiêu hóa thực vật, ngũ cốc. Các loài động vật ăn thịt có răng nanh nhọn phù hợp việc cắn xé thịt và ruột ngắn để tránh việc thịt lên men và chuyển hóa thành chất độc trong hệ tiêu hóa.

Trong Kinh Thánh cũng chép rằng, trong Vườn Địa đang, Adam và Eve chỉ ăn hoa quả, không ăn thịt. Mãi cho đến khi trận lụt thời Noah xảy ra, Thượng Đế mới cho phép loài người ăn thịt động vật nhưng cũng chỉ định rõ ràng loài nào được ăn, loài nào không được ăn. Và Thượng Đế cũng phục truyền cho Moses và người dân Israel cụ thể và chi tiết về việc ăn thịt. Tất cả cũng là vì đảm bảo cho sự thanh sạch và khỏe mạnh của cơ thể vật lý cũng như tinh, khí, thần của con người.

‘Đức Giê-hô-va phán cùng Môi-se và A-rôn rằng: Hãy nói với dân Y-sơ-ra-ên rằng: Trong các loài vật trên mặt đất, nầy là những con các ngươi được phép ăn: Hễ loài vật nào có móng rẽ ra, chân chia hai và nhơi, thì các ngươi được phép ăn. Các ngươi không nên ăn thịt và cũng không nên đụng đến thây các thú đó; phải cầm là vật không sạch. Những loài vật ở dưới nước mà các ngươi được phép ăn, là loài vật nào, hoặc ở dưới biển, hoặc ở dưới sông, có vây và có vảy. Phàm vật nào hoặc dưới biển, hoặc dưới sông, tức các loài sanh-sản trong nước, mà không có vây và chẳng có vảy, thì các ngươi không nên ăn, phải lấy làm gớm-ghiếc cho các ngươi. Trong các loài chim, những giống các ngươi phải cầm bằng gớm-ghiếc, không nên ăn, là chim ưng, chim ngạc, ó biển; chim lão-ưng và con diều, tùy theo loại chúng nó; chim đà-điểu, chim ụt, chim thủy-kê, chim bò-cắc và các loại giống chúng nó; con hạc, chim thằng-bè, con cồng-cộc, con cò, con diệc và các loại giống chúng nó; chim rẽ-quạt và con dơi. Hễ côn-trùng nào hay bay, đi bốn cẳng, thì các ngươi hãy lấy làm gớm-ghiếc. Nhưng trong loại côn-trùng nào hay bay và đi bốn cẳng, các ngươi được ăn con nào có cẳng đặng nhảy trên đất; ‘

(Lê-vi Ký 11:1-3,8-10,13-14,16,18-21)

Mose phục truyền luật lệ cho người dân Israel về các loại thức ăn

NGŨ CỐC ĐỂ NUÔI CƠ THỂ

<Nội kinh> coi trọng sự nuôi dưỡng cơ thể bằng ngũ cốc, nó có tác dụng “Ích ngũ tạng, hậu trường vị, thực cơ thể, cường lực khí”. Do đó có thể thấy, người xưa đã biết các loại thức ăn khác nhau thì hàm lượng chất dinh dưỡng cũng khác nhau, chỉ khi phối hợp các loại thức ăn hợp lý mới có thể cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Đồng thời đã khái quát: lương thực, thịt, rau, quả là những thứ cấu thành nên bữa ăn. Chúng ta tùy theo nhu cầu mà sử dụng hợp lý, chỉ khi bữa ăn được phối hợp phong phú toàn diện cơ thể mới được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và khỏe mạnh. Đó cũng là sự đề cao nguyên tắc “ăn đan xen phong phú các loại ngũ cốc, thô tinh phối hợp với nhau”. Cơ thể cần thiết nhiều loại dinh dưỡng, nếu ăn uống thiên lệch sẽ khiến âm dương khí huyết mất điều hòa. Vậy, muốn món ăn hợp lý, việc đầu tiên là điều phối đa dạng, toàn diện các loại thực phẩm.

Cánh đồng lúa nước