Lợi ích của việc lên men rau củ
Quá trình lên men giúp bảo quản rau tươi và không cần nhiệt, vì vậy nó vẫn giữ được các vitamin, khoáng chất và enzym. Nhưng bạn có biết quá trình lên men còn giúp nâng cao các chất dinh dưỡng không? Và bản thân các sinh vật hỗ trợ quá trình lên men cũng có lợi. Quá trình lên men giúp:
- Bảo tồn và tăng cường vitamin B và C.
- Làm cho các chất dinh dưỡng có sẵn nhiều hơn.
- Hỗ trợ tiêu hóa.
- Không yêu cầu chất bảo quản hóa học.
- Hỗ trợ hệ thống miễn dịch.
Lên men rau củ để bảo quản
Lên men rau củ là một quá trình đơn giản, rẻ tiền đã được sử dụng đáng tin cậy trong vài nghìn năm. Sau đó, vào đầu những năm 1900, những cải tiến kỹ thuật hứa hẹn những điều mà các vại không thể cung cấp. Những lọ thực phẩm đóng hộp vẫn cố định trên kệ trong nhiều năm. Chần rau, cho vào túi và bảo quản trong tủ đông – điều gì có thể dễ dàng hơn? Không phải làm sạch những cái vại nặng, không mất thời gian theo dõi và loại bỏ bất kỳ tạp chất nào; những việc đó giúp giữ mùi, vị và giá trị dinh dưỡng.
Khi mang rau vào bếp, chúng ta hy vọng sẽ bảo quản được lâu để thưởng thức, vì vậy chúng ta rửa sạch và để ở nhiệt độ thích hợp. Mặc dù vậy, một nghiên cứu năm 2004 của Đại học Arizona cho thấy 40% thực phẩm được trồng ở Hoa Kỳ bị lãng phí và một phần lớn trong số đó là do người tiêu dùng để hỏng trong tủ lạnh. Mỗi năm trung bình mỗi hộ gia đình gửi 600 đô la thực phẩm đến bãi rác (đối với một số người trong chúng ta, đó thực sự là đống phân trộn hoặc cho gà ăn). Vì vậy, nếu bạn không thể cưỡng lại những bó củ cải tuyệt đẹp đó ở trang trại nhưng không biết làm thế nào để chế biến chúng, hãy nghĩ đến việc làm lên men. Lên men lactic là một cách lý tưởng để bảo quản trong khi vẫn giữ được chất dinh dưỡng và làm đậm đà hương vị.
Bảo quản vụ mùa
Nhiều mẻ rau củ lên men mà bạn làm sẽ được tiêu thụ trong vòng vài ngày hoặc vài tuần – bạn sẽ không thể tự giúp được gì – nhưng lên men cũng là một phương pháp bảo quản lâu dài, tăng cường dinh dưỡng cho thành quả thu được từ rau thừa, nông dân địa phương, và chợ nông sản. Nếu bạn nghiêm túc ngâm muối mọi thứ trong vườn của mình, thì hãy xem xét một tủ lạnh lên men, đó chỉ đơn giản là một chiếc tủ lạnh cũ mà bạn đặt ở một góc khuất và chứa đầy món lên men đã hoàn thành của mình. Nó sẽ giúp bạn giữ được hương vị của món lên men ở nơi bạn thích và giữ chúng ở đó hiệu quả.
Hai chiếc tủ lạnh có vẻ xa hoa, nhưng nó rẻ hơn so với việc đào một cái hầm chứa dưới gốc cây. Và tất cả đều liên quan: người Hàn Quốc hiện đại, mà truyền thống thường chôn các chum tương của họ trong đất hoặc dưới rơm để bảo quản, thì giờ đây coi tủ lạnh kim chi là một thiết bị gia dụng cơ bản.
Tại gian hàng của chúng tôi ở chợ nông sản, những người khách hàng đã kể cho chúng tôi nghe nhiều câu chuyện về những thùng rau củ muối chua trong tầng hầm của ông bà họ. Một người phụ nữ kể rằng khi cô còn nhỏ ở Wisconsin, bà của cô sẽ đưa cho cô một cái bát và cho cô xuống cầu thang, xuyên qua một căn hầm tối, để lấy một phần dưa cải bắp. Cô nhớ mình đã mở nắp thùng dưa cải và sau đó cẩn thận gập tấm lót khuôn dày. Cô ấy sẽ đổ đầy bát, vỗ nhẹ phần bắp cải còn lại, cẩn thận thay tấm lót khuôn và đậy nắp lại. Tấm lót khuôn này nghe có vẻ kinh khủng, đúng không ?, nhưng nó giữ cho bắp cải kỵ khí – tức là sống mà không cần oxy – và do đó an toàn để ăn.
Sức khỏe và hạnh phúc
Khoa học đang trong giai đoạn sơ khai để tìm hiểu cách mà sức khỏe thể chất và tinh thần của chúng ta gắn liền với sức sống của quần thể vi khuẩn sống chung như thế nào. Chúng ta biết rau củ lên men là một phần của câu đố không chỉ trong việc giữ probiotics trong chế độ ăn uống, và do đó trong ruột của chúng ta, mà còn ở những thay đổi vượt ra ngoài việc giúp cơ thể chúng ta hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Nhiều cuộc thảo luận về quá trình lên men thực vật đề cập đến việc Thuyền trưởng Cook giữ cho tàu của mình khỏi bệnh scurvy (bệnh do thiếu hụt vitamin C) với khẩu phần bắt buộc là dưa cải bắp; và nó đã có tác dụng vì như chúng ta biết ngày nay, thì quá trình lên men làm tăng vitamin C. Bây giờ chúng ta cũng biết rằng quá trình lên men cũng làm tăng các vitamin và khoáng chất khác. Ví dụ, vào năm 2005, một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Food Microbiology đã phát hiện ra rằng khi nước ép rau củ tự làm được lên men, thì chất sắt của chúng hòa tan nhiều hơn 16% so với nước trái cây tươi. B12 và folate là các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh. Vitamin B12 rất khó tìm thấy ở những người ăn chay hoặc thuần chay, vì nó chỉ có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, rau lên men chứa B12; vi khuẩn Lactobacillus reuteri tạo ra nó trong quá trình này. Những vi sinh vật thân thiện này cũng tiêu diệt đường thực vật, chuyển đổi carbohydrate thành axit, rất quan trọng đối với những người theo dõi lượng đường trong máu.
Cũng có những lợi ích xã hội gắn liền với nghệ thuật ẩm thực này. Khi bạn nấu ăn với gia đình hoặc bạn bè, bạn sẽ tạo ra một mối liên kết – từ việc chuẩn bị thực phẩm (có thể bắt đầu ngay khi chọn hạt giống để trồng) đến việc quây quần hàng ngày tại bàn ăn. Thức ăn giúp chúng ta kết nối cả hữu hình và vô hạn.
Hãy coi việc lên men rau củ như một hoạt động nhóm. Tranh thủ lũ trẻ con, người thân, bạn bè và khách để cắt, thái lát hoặc bào sợi; Muối; và xoa, giã hoặc ép các loại rau vào vại. Không cần kinh nghiệm, vì vậy ngay cả thành viên nhỏ tuổi nhất cũng có thể tham gia. Và đối với nhóm không thích- rau-củ-muối-chua, họ chắc chắn ít nhất cũng phải nếm thử loại rau củ lên men mà họ đã góp phần tạo ra.
Rau củ tươi không những là cây lương thực mà còn là cây thuốc cho sức khỏe bạn
